Seit dem 1. Januar des neuen Jahres ist er der neue „kulinarische Kapitän“ in der Küche der Sportschule Wedau des Fußballverbandes Niederrhein (FVN). Stephan Arvid Schröder heißt der neue Küchenchef. Der 56-Jährige, der in Berlin geboren wurde und mittlerweile in Krefeld unweit des Rheins wohnt, ist mit dem Ziel angetreten, die Qualität der FVN-Gastronomie noch mehr zu steigern: „Modern, frisch und kreativ, dabei kostenorientiert und wirtschaftlich sowie stets mit einem direkten Kontakt zu den Gästen. So soll die Küche künftig aussehen“, sagt der Vater zweier erwachsener Töchter.
In seinem Arbeitsleben ist der fußballbegeisterte Anhänger des Bundesligisten 1. FC Union Berlin bereits viel herumgekommen. Hotels und Restaurants in der Hauptstadt Berlin, Düsseldorf, Westerland, Bern und Garmisch-Partenkirchen sowie auch Kreuzfahrtschiffe sind nur einige Stationen, bei denen Stephan Arvid Schröder seine Fußstapfen hinterlassen hat. Dabei bekochte er zum Beispiel die Queen Mum, den ehemaligen Bundespräsidenten Richard von Weizsäcker sowie die Schauspieler Sir Peter Ustinov, Pierce Brosnan oder Otto Waalkes.
Vor seinem Engagement in Duisburg-Wedau war Stephan Arvid Schröder im Produktmanagement von Galeria Karstadt beschäftigt, entwickelte dabei unter anderem neue Rezepte und schulte Mitarbeiter. „Die wirtschaftliche Situation von Galeria Karstadt ist ja bekannt. Diese Unsicherheit hat bei mir dazu geführt, dass ich mich umgeschaut habe. Und glücklicherweise bin ich im Internet auf die Stellenanzeige des FVN gestoßen“, so Stephan Arvid Schröder, der am besten bei Ausflügen in die Natur abschalten kann.
Zur Vertragsunterschrift in Duisburg brachte der Essens-Experte selbstgemachte Domino-Steine mit dem FVN- und dem DFB-Logo mit. „In den Gesprächen zuvor hatte ich schnell gemerkt, dass Ziele und Visionen übereinstimmen“, erinnert sich Stephan Arvid Schröder. „Außerdem kannte ich das Areal der Sportschule Wedau von früher und fand es schon immer sehr beeindruckend. Daher habe ich mich über die Zusage sehr gefreut und musste auch selbst nicht lange überlegen, meine Unterschrift unter den Vertrag zu setzen.“
Zumindest in den ersten Tagen konnte es Stephan Arvid Schröder noch etwas ruhiger angehen lassen. Die Küche befindet sich gewissermaßen noch im „Dornröschenschlaf“, da die Sportschule Wedau in den ersten Monaten des Jahres nur temporär geöffnet wird, um Energie zu sparen. „Für mich ist das ganz gut, weil ich so die Gelegenheit habe, alles in Ruhe kennen zu lernen, Lieferanten zu sichten und mich mit Frank Schoofs auszutauschen, der die Küche zuletzt interimsweise geführt hatte. Ich partizipiere von seiner langjährigen Erfahrung im Haus. Das ist sehr wertvoll“, erklärt der neue Küchenchef.
Auch künftig soll es zwischen Stephan Arvid Schröder und Frank Schoofs eine Aufgabenteilung geben. „Mal ist der eine in der Küche und der andere kümmert sich um administrative Aufgaben, mal umgekehrt“, meint Stephan Arvid Schröder. „Sicher werden wir aber auch mal zusammen in der Küche stehen oder im Speisesaal durch die Reihen gehen und fragen, wie es geschmeckt hat.“ Wünsche der Gäste können dabei durchaus berücksichtigt werden. Stephan Arvid Schröder: „Was für uns möglich ist, das machen wir auch.“
Über allem steht das Ziel, dass die Gäste die Sportschule Wedau nach ihrem Aufenthalt zufrieden verlassen. „Da spielt dann aber nicht nur die Gastronomie eine Rolle, sondern auch alle anderen Abteilungen wie Rezeption und Housekeeping. Da muss ein Rädchen in das andere greifen“, sagt Stephan Arvid Schröder. „Ich mag dabei kein Abteilungs-Denken. Nur wenn alles passt, gibt es vom Gast am Ende auch einen Daumen nach oben und den Impuls, gerne in die Sportschule Wedau zurückzukommen.“
Der Teamgedanke wird bei Stephan Arvid Schröder stets groß geschrieben. Doch besonders im nicht gerade unstressigen Tagesgeschäft in einer Großküche ist aber auch eine klare Struktur unvermeidlich. „Es gibt nun einmal Situationen, in der keine Zeit ist, groß herumzudiskutieren“, stellt Stephan Arvid Schröder klar. „Dann muss es funktionieren und dabei gibt derjenige die Richtung vor, der auch die Verantwortung trägt.“
Was Stephan Arvid Schröder nicht mag: „Den Satz: ‚Das wurde hier schon immer so gemacht.‘ Wir wollen uns neu aufstellen und modernen Ansprüchen gerecht werden. Das Gute können wir gerne beibehalten. In anderen Bereichen benötigen wir jedoch sicher auch Veränderungen. Dabei hat jeder die Möglichkeit, sich einzubringen. Ich möchte in den kommenden Monaten eine Kern-Mannschaft aufstellen, die für die Zukunft gerüstet ist und stets Spaß an der Arbeit hat. Auf dem Weg dorthin wollen wir auch wieder Ausbildungsbetrieb werden und junge Leute an das Küchen-Handwerk heranführen.“
Weitere große Veränderungen in der Küche der Sportschule Wedau stehen so oder so bevor. Im Zuge des Neubaus wird der alte Küchentrakt abgerissen. Er weicht einem modernen Bau mit neuester Technik. „Dann haben wir die Möglichkeit, nahezu auf Sterne-Niveau zu arbeiten“, glänzen die Augen von Stephan Arvid Schröder, der in seiner Laufbahn bereits Erfahrungen mit dem Bau von Küchen sammeln konnte: „Dieses Wissen kannst du nicht mal eben googeln. Erfahrung ist sehr wichtig, dass am Ende etwas Gutes dabei herauskommt.“
Das persönliche Lieblingsessen von Stephan Arvid Schröder ist ein frischer, gut gemachter Caesar Salad (Rezept am Ende des Artikels). Eine Curry-Wurst kommt ab und zu aber auch mal auf den Tisch. „Was gutes Essen ist, ist ja häufig situationsabhängig“, sagt er. „Wenn es der Seele in dem Moment gut tut, dann ist es auch mal in Ordnung, wenn das Essen nicht gut für die Hüften ist. Als Küchenchef sehe ich es so: In dem Moment, in dem wir als Küchenteam unser Essen selbst richtig gut finden, wird es der Gast erst recht mögen. An diesen Punkt wollen wir kommen.“
Das Lieblingsessen von Stephan Arvid Schröder:
Caesar Salad (Rezept für sechs Portionen)
2 Knoblauchzehen
80g Zwiebelwürfel
50g Sonnenblumenöl
Diese drei Zutaten glasig dünsten, abkühlen lassen und zu den anderen Zutaten geben!
500g Salatmayonnaise
10g Sardellenfilet (in Öl)
150g Parmesan oder Grana Padano
50g Roquefort
1dl flüssige Schlagsahne oder Milch
etwas Meerrettich
2 TL mittelscharfer Senf
1 EL Kapernessig (aus dem Kapernglas)
1 EL Weißer Balsamicoessig
1 EL Zitonensaft
Salz, Pfeffer
Alle diese Zutaten im Mixer fein pürieren und abschmecken
SALAT
8 Stück Römersalatherzen im kaltem Wasser waschen, trocken schleudern und in grobe Stücke schneiden.
CROÛTONS
4 Scheiben Weizentoast/Vollkorntoast in kleine Würfel schneiden und in Butter oder Pflanzenöl goldbraun in der Pfanne knusprig anrösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
HÄHNCHENBRUSTSTREIFEN
3 Stück Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit Pflanzenöl scharf anbraten und nach belieben würzen.
ANRICHTEN
1. Römersalat in einer Schüssel mit dem Dressing gut benetzen und auf einem Teller anrichten.
2. Auf den Ceasar´s Salad die gebratenen Hähnchenbruststreifen geben und mit Croûtons und gehobeltem Parmesan bestreuen. Um ein wenig Farbe ins Spiel zu bringen kann der Salat mit Kirschtomatenhälften garniert werden. Wer es noch herzhafter mag, kann zum Schluss noch krosse Speckstreifen über den Salat geben.